Confit de canard korpice

Stari francuski način pripreme pačijih bataka u confit, je, pored izvanrednog ukusa, vrijedan za napraviti, jer konzerviran može da stoji i nekoliko mijeseci i da se koristi uz, na primijer, krompir pečen u pačijoj masnoći, kada vam zatreba.

U našem slučaju, pačije meso za ove korpice smo koristili samo nekoliko dana nakon confitiranja, pa tako nije bilo potrebno konzervirati meso, već samo ga čuvati potpuno prekriveno pačijom masnoćom u frižideru.

Sastojci za // Confit de canard //

pačiji bataci (4-5 komada)
1 kg pačije masnoće
oko 300 g krupne soli
biber
timijan
2-3 čehna bijelog luka
2 lovorova lista

Priprema // Pratite tri faze confitiranja pačetine i nećete pogriješiti:

Soljenje 24 sata ranije // Očišćene pačije batake dobro utrljajte, sa svih strana, začinima: biberom, timijanom, bijelim lukom i krupnom solju. Iskoristite svu so. Poredajte ovako nasoljene batake u posudu, ubacite dva lovorova lista i prekrijte sve dobro providnom kuhinjskom folijom, te stavite u frižider da meso odstoji 24 sata.

Kuhanje u pačijoj masnoći // Nasoljene pačije batake izvadite iz frižidera nakon 24 sata, te lagano operete svaki batak, kako bi sva so i začini spali sa mesa. Posušite batake i poredajte ih u veliku šerpu. Prekrijte sada batake potpuno sa rastopljenom pačijom masnoćom. Vrlo je važno da je svo meso u potpunosti prekriveno masnoćom. U slučaju da vam kilogram pačije masnoće nije dovoljan, dodajte malo običnog ulja. Lagano zagrijavajte meso u masnoći do 100 stepeni i kuhajte ga na ovako blagoj vatri oko 2 sata. Temperatura ne smije da bude prejaka, jer meso ne treba da se prži, već da se kuha/confitira dok ne postane mekano i lako se odvaja od kosti.

Čuvanje i konzerviranje // Ovako pripremljeno pačije meso prebacite u zdjelu. Masnoću u kojoj se meso confitiralo procijedite od nečistoća i prelijte preko mesa da u potpunosti prekrije sve batake. Ovako možete čuvati meso i do 7 dana u frižideru.
Ako ipak želite konzervirati meso kako bi trajalo više mijeseci, stavite ga u sterilizirane tegle i prekrijte potpuno masnoćom, te zatvotite tegle i ostavite ih nekoliko dana u frižideru. Nakon toga confit možete čuvati i do nekoliko mijeseci.

Serviranje // Ako želite servitati čitave pačije batake, izvadite ih iz masnoće i zapečete oko 15-ak minuta u rerni na 200 stepeni dok ne dobiju hrskavu koricu.

Za naš recept potrebno je samo izsitniti meso na sitne komadiće (najbolje to raditi rukama) i izmiješati ga. Ovako spreman pačiji confit možete koristiti za mnoštvo jela, ili jednostavno kao nadjev za sendviče i slične snackove.

Korpice //

1 pakovanje lisnatog tijesta (5 ploča)
200 g kozijeg sira
confitirano pačije meso (izsitnjeno na komadiće)
paradajz chutney

Priprema // Lisnato tijesto razvaljajte tanko. Režite kvadrate željene veličine (zavisi od veličine kalupa u kojem pravite korpice). Kalupe za korpice obložite tijestom, na sasvim proizvoljan način (nije potrebno mastiti kalupe, jer lisnato tijesto je masno). Ako želite jednake korpice, možete odrezati ostatak tijesta, ali u našem slučaju smo pravili rustikne korpice, nejednakog oblika.

Sada stavljajte dovoljno confitiranih komadića pačijeg mesa (da napunite korpicu), zatim jedan komad kozijeg sira, i na kraju malu kašiku paradajz chutney-a. Količinu chutney-a možete sami da podešavate. On daje slatkastu notu korpicama i funkcioniše kao protuteža pačijem mesu i siru. Nemojte pretjerati sa chutney-om, jer će vam slatkoća preovladavati, što nije namjera sa ovim slanim korpicama od pačijeg mesa.

Pecite korpice u rerni na 220 stepeni dok de dobiju zlatnu boju i lisnato tijesto ne bude hrskavo.

Confit de canard korpice