//
čitate...
APPETIZERS TAPAS MEZA ..., OSNOVNI RECEPTI

Confit de canard korpice

Stari francuski način pripreme pačijih bataka u confit, je, pored izvanrednog ukusa, vrijedan za napraviti, jer konzerviran može da stoji i nekoliko mijeseci i da se koristi uz, na primijer, krompir pečen u pačijoj masnoći, kada vam zatreba.

U našem slučaju, pačije meso za ove korpice smo koristili samo nekoliko dana nakon confitiranja, pa tako nije bilo potrebno konzervirati meso, već samo ga čuvati potpuno prekriveno pačijom masnoćom u frižideru.

Sastojci za // Confit de canard //

pačiji bataci (4-5 komada)
1 kg pačije masnoće
oko 300 g krupne soli
biber
timijan
2-3 čehna bijelog luka
2 lovorova lista

Priprema // Pratite tri faze confitiranja pačetine i nećete pogriješiti:

Soljenje 24 sata ranije // Očišćene pačije batake dobro utrljajte, sa svih strana, začinima: biberom, timijanom, bijelim lukom i krupnom solju. Iskoristite svu so. Poredajte ovako nasoljene batake u posudu, ubacite dva lovorova lista i prekrijte sve dobro providnom kuhinjskom folijom, te stavite u frižider da meso odstoji 24 sata.

Kuhanje u pačijoj masnoći // Nasoljene pačije batake izvadite iz frižidera nakon 24 sata, te lagano operete svaki batak, kako bi sva so i začini spali sa mesa. Posušite batake i poredajte ih u veliku šerpu. Prekrijte sada batake potpuno sa rastopljenom pačijom masnoćom. Vrlo je važno da je svo meso u potpunosti prekriveno masnoćom. U slučaju da vam kilogram pačije masnoće nije dovoljan, dodajte malo običnog ulja. Lagano zagrijavajte meso u masnoći do 100 stepeni i kuhajte ga na ovako blagoj vatri oko 2 sata. Temperatura ne smije da bude prejaka, jer meso ne treba da se prži, već da se kuha/confitira dok ne postane mekano i lako se odvaja od kosti.

Čuvanje i konzerviranje // Ovako pripremljeno pačije meso prebacite u zdjelu. Masnoću u kojoj se meso confitiralo procijedite od nečistoća i prelijte preko mesa da u potpunosti prekrije sve batake. Ovako možete čuvati meso i do 7 dana u frižideru.
Ako ipak želite konzervirati meso kako bi trajalo više mijeseci, stavite ga u sterilizirane tegle i prekrijte potpuno masnoćom, te zatvotite tegle i ostavite ih nekoliko dana u frižideru. Nakon toga confit možete čuvati i do nekoliko mijeseci.

Serviranje // Ako želite servitati čitave pačije batake, izvadite ih iz masnoće i zapečete oko 15-ak minuta u rerni na 200 stepeni dok ne dobiju hrskavu koricu.

Za naš recept potrebno je samo izsitniti meso na sitne komadiće (najbolje to raditi rukama) i izmiješati ga. Ovako spreman pačiji confit možete koristiti za mnoštvo jela, ili jednostavno kao nadjev za sendviče i slične snackove.

Korpice //

1 pakovanje lisnatog tijesta (5 ploča)
200 g kozijeg sira
confitirano pačije meso (izsitnjeno na komadiće)
paradajz chutney

Priprema // Lisnato tijesto razvaljajte tanko. Režite kvadrate željene veličine (zavisi od veličine kalupa u kojem pravite korpice). Kalupe za korpice obložite tijestom, na sasvim proizvoljan način (nije potrebno mastiti kalupe, jer lisnato tijesto je masno). Ako želite jednake korpice, možete odrezati ostatak tijesta, ali u našem slučaju smo pravili rustikne korpice, nejednakog oblika.

Sada stavljajte dovoljno confitiranih komadića pačijeg mesa (da napunite korpicu), zatim jedan komad kozijeg sira, i na kraju malu kašiku paradajz chutney-a. Količinu chutney-a možete sami da podešavate. On daje slatkastu notu korpicama i funkcioniše kao protuteža pačijem mesu i siru. Nemojte pretjerati sa chutney-om, jer će vam slatkoća preovladavati, što nije namjera sa ovim slanim korpicama od pačijeg mesa.

Pecite korpice u rerni na 220 stepeni dok de dobiju zlatnu boju i lisnato tijesto ne bude hrskavo.

Confit de canard korpice
Oglasi

Rasprava

One thought on “Confit de canard korpice

  1. Prvi put čujem za termin confitiranje a kad sam pročitala objašnjenje shvatila sam da se to i kod nas radi samo drugačije. Ja znam za metod kad se šnicle ispeku da se onda zaliju sa mašću i tako mogu jako dugo da stoje u frižideru ali se ne prže u toj masti već regularno. To su naše bake koristile. Odlična lekcija iz kulinarstva. Do sada sam samo divlju patku jela tako da ne znam kakvog je ukusa domaća jer se ovde pačetina tako malo konzumira.

    Posted by Jelena | 26/01/2012, 07:38
%d bloggers like this: