//
Gastro leksikon

A

Al dente // italijanski izraz koji u gastronomiji znači kuhati povrće ili tjesteninu, tako da ostanu čvrsti ali skuhani, tj. kada se zagrizu da jezgra nije tvrda ili sirova, ali da ipak ima otpora pri zagrizanju.

Tačno vrijeme kuhanja zavisi od količine i vrste onoga što kuhate, ali najsigurniji način da vam pasta ili povrće bude al dente, je da često zagrizete komadić dok se kuha. Kada je komad kuhan ali još ima čvrstoće u sredini, znak je da je namirnica al dente. Znači ne prekuhano, tj. sa zadržanom strukturom namirnice koju kuhate.

B

Bain-marie // posuda u kojoj se smjese i sosovi zagrijavaju lagano i postepeno do željene temperature na principu vodene banjice. Ovaj princip sastoji se od zagrijane posude sa vodom, u koju se do pola uroni druga, manja, posuda da bi se smjesa koju pripremate mogla rastopiti ili držati zagrijana. Prednost ove metode kuhanja je u tome što jelo možete da držite zagrijano na željenoj temperature, a da vam jelo ne zagori ili proključa, jer se temperatura iz posude sa vodom prenosi umjereno i kontrolisano na posudu sa onim što pripremate.
Bain-marie metoda se koristi za pripremanje i zagrijavanje sosova, pripremanje krema za kolače, topljenje/temperiranje čokolade, pečenje dezerta u posudi sa vodom u rerni, itd.

Blanširanje // predpripremna metoda pri kojoj se povrće ubaci u kipuću vodu vrlo kratko (maks. 1 minutu), a nakon toga se prebaci u jako hladnu (ledenu) vodu te potom iscijedi. Ovaj postupak se koristi da bi namirnica zadržala vitamine, boju i strukturu u daljem pripremanju namirnice.

C

Confitiranje // (francuski confire = konzervirati) metoda pripreme i konzerviranja mesa koja se sastoji iz tri faze:
Soljenje mesa (sa začinima) i čuvanje u frižideru oko 24 sata.
Kuhanje na laganoj temperaturi (70 do 80 stepeni) u sopstvenoj masnoći.
Konzerviranje mesa prelivenog istom masnoćom.
Najčešće se confitira pačije meso u pačijoj masnoći, dobijajući tako poznati francuski klasik, confit de canard.

J

Julienne // povrće isjeckano na fine i tanke trakice.

K

Kamen za pečenje pice // kamena ploča na kojoj se peku pice i tanja peciva. Ploča se zagrije u rerni prije pečenja. Vruć kamen i visoka temperatura rerne čine da se toplina brzo prenosi na tijesto i na taj način stvara hrskava i rumena kora, a unutrašnjost tijesta ostaje sočna i spužvasta. Pečenje na ovakvom kamenu simulira pečenje u starim kamenim pećima.

L

Legiranje // (francuski liere) metoda pri kojoj se u umake, supe i slatke kreme dodaju umućena žumanca kako bi se postigla gustoća i kompaktnost. Žumanca se mogu umutiti sa malo slatke pavlake ili sa malo temeljca (za supe i sosove) prije nego što se počne legirati. Legiranje je princip kojim se jelu daje više ukusa i postiže bolja gustoća i tekstura. Pri legiranu je važno da vam jelo koje legirate ne smije kuhati/prokuhati (u ovom slučaju jaja će se skuhati i jelo vam neće uspjeti).

P

Parfait // Sladoled krema na bazi žumanjaka i šlaga od slatke pavlake, zaleđena bez miješanja, što je najveća razlika između parfait-a i sladoleda. Parfait ima blagu, kremastu konsistencu i jednostavan je za napraviti, bez mašine za sladoled i bez stalnog miješanja za vrijeme zaleđavanja.

S

Sautiranje // (francuski sauté) metoda pri kojoj se pripremljeno povrće prži na vrelom puteru ili ulju, miješajući ili protresajući ga na tavi, dok se lagano ne smekša i ne zarumeni. Ako je temperatura tave i masnoće slaba, povrće će početi da se kuha i struktura da mu splasne.

Rasprava

Nijedan komentar do sada.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s