Sos za pečenu patku

Sastojci:

0,75 l temeljca od pačije iznutrice i povrća:
vrat, iznutrica i vrhovi krila patke – 1 luk – 2 mrkve – 1 prasa – celer – lovorov list – biber u zrnu 

kompot/sirup od brusnice:
250 g brusnice – 150 g šećera – 0,5 dl vode

sokovi koji su se izcijedili za vrijeme pečenja patke
1 dl slatke pavlake
20 g plavog sira Gorgonzole
gustin za zgušćavanje sosa
krupna so
biber

Priprema:

Temeljac // Stavite sve komade pačije iznutrice, vrat i vrhove klila u šerpu. Dodajte čitav luk, mrkvu, prasu, celer i začine, naspite vodu da prekrije sve sastojke i ostavite da se kuha na vrlo laganoj vatri 1-1,5 sat. Procijedite temeljac i ostavite ga za pripremu sosa (ako vam je ispalo manje temeljca nije važno, gustinu sosa ćete kasnije podešavati sa ostalim sastojcima).

Kompot od brusnice // Operite svježe brusnice, stavite ih u šerpu, dodajte šećer i vodu, poklopite i ostavite da se kompot lagano kuha na vrlo blagoj vatri oko 1 sat vremena dok se brusnica ne ukuha i ne dobijete gust sirup/kompot. Procijedite sirup i ostavite ga za pripremu sosa, a kuhane brusnice ostavite za serviranje na stolu uz patku. Po želji gosti mogu da stave kašičicu ovoga džema na tanjir. Ostatak možete koristiti kao domaći džem.

Kuhanje temeljca i sirupa od brusnice. Prilog uz patku: podvarak sa suhim mesom.

Pačiji sokovi i masnoća izcijeđeni za vrijeme pečenja patke - u tepsiji sa vodom

Izdvajanje sokova izcijeđenih iz patke // Kao što smo naveli u receptu Pečena patka za novogodišnji meni, sve sokove i masnoću izcijeđenu iz patke za vrijeme njenog pečenja potrebno je sakupljati u tepsiju sa vrućom vodom postavljenu ispod rešetaka na kojima se patka peče. Kada je patka godova, svu tečnost sakupljenu u tepsiji pažljivo procijedite odstranivajući tako zagorjele komadiće mesa. Tečnost koju ste dobili nakon cijeđenja sadrži dva dijela: pačiju masnoću i pačije, mesne sokove. Ako ostavite ovu tečnost (u providnoj časi ili tegli) u frižider oko pola sata da se ohladi, vidjećete jasnu podjelu ove dvije tečnosti: na dnu će se izdvojiti sokovi, a na površini će biti providna pačija masnoća. Za sos vam trebaju samo sokovi. Vrlo jednostavno možete presuti idvojenu masnoću u drugu posudi i tako doći do samih pačijih sokova, koji su vam potrebni za sos. Masnoću možete ostaviti i koristiti neki drugi put za pečenje krompira ili slično.

Tip: pačija masnoća, iako ukusna, je onaj dio patke koji je najmanje poželjan za zdravlje. Koristite je po malo, tek da date ukus krompiru. Pačiji sokovi, koje koristimo za sos koji ovdje pravimo, nisu masnoća, te tako nisu ni opasni – oni su sama koncentracija mesnih ukusa patke koji sosu daju osnovu za ukus.

Podjela tečnosti izcijeđene za vrijeme pečenja patke

Pačija masnoća i sokovi (razdvojeni) i sirup od brusnice

Sastavljanje sosa // Ovo je zadnja i odlučujuća faza pripreme sosa. Imate sve sastojke pri ruci (temeljac, sirup od brusnice, sokove iz patke, slatku pavlaku, gorgonzola sir, so i biber). Ključna metoda pripreme samoga sosa je da čitavo vrijeme probavate, kontrolišući tako ukus i postižući upravo onu jačinu i slatkoću koja se vama sviđa.
U šerpu uspite temeljac i mesne sokove patke i zagrijavajte miješajući dok tečnost ne počne lagano da kuha. Vrijeme ovog dijela kuhanja određuje jačinu ukusa sosa: ako kuhate duže, tečnost će da se reducira a intenzivnost ukusa da se pojača. Posolite i pobiberite. Nakon od prilike 15 minuta kuhanja (po našem ukusu) dodajte prethodno razmućeni gustin kako bi se sos počeo zgušnjavati. Preporučujemo da gustin dodajete malo po malo, miješajući i kontrolišući gustoću, kako bi postigli da vam sos ne ispadne pregust. Vatru sada još malo smanjite i dodajite sirup od brusnice, malo po malo. Količina sirupa zavisi potpuno od vas: ako želite manje sladak sos, stavite vrlo malo sirupa, probajte i odlučite dali želite da pojačate slatku notu sosa. Miješajte i dalje i dodajte slatku pavlaku, ponovo kontrolišući gustoću i ukus. Na samom kraju ubacite komadiće sira i miješajte da se sir potpuno rastopi. Skinite sa vatre. Sos lagano podgrijte prije serviranja ako ste ga napravili ranije, ali pazite da vam ne prokuha. Servirajte uz pečenu patku.